Otázky a odpovědi na všechno, co potřebujete vědět o naklíčených semínkách

1. Co jsou to vůbec klíčky?

Klíčky jsou naklíčená semínka obilnin, olejnin a luštěnin vhodná ke konzumaci. Semínko se nejprve namočením oživí, a pokud má k tomu vhodné vnější podmínky, tedy světlo, přiměřenou teplotu a kyslík, začne růst kořínek. Když kořínek prorazí osemením ven, klíček je na světě.

2. Co se stane se semínkem během klíčení?

Namočením semínko “oživne”, zvyšuje se aktivita enzymů semen, obsah vody se zvýší z původních cca 12 % až na 114 %. Probíhají změny v chemickém složení semena, zvyšuje se množství vitamínů a minerálů v závislosti na druhu.
Dochází k neutralizaci kyseliny fytové, která brání vstřebávání důležitých minerálů, jako je vápník, hořčík, železo, měď nebo zinek.

Jsou štěpeny škroby na jednoduché cukry, semínka se stávají snáze stravitelnými. Klíčení semen je tedy technologickou úpravou, která zvyšuje výživovou hodnotu těchto potravin.

3. Proč je dobré naklíčená semínka konzumovat?

No, kde začít… klíčky jsou maličkou výživnou bombou, která v sobě skrývá biologickou energii pro růst celé rostliny. Obsahují velké množství nutričně významných látek pozitivně působících na lidský organismus.

  • Vitamíny – jejich množství se výrazně zvyšuje, nebo se dokonce po naklíčení v semenu objevují nově. Nejčastěji jsou přítomny vitamín A, C, K, E a vitamíny skupiny B.
  • Minerály – až několikanásobně se zvyšuje množství minerálů, v závislosti na druhu jde o vápník, fosfor, hořčík, mangan, draslík, železo a další. Díky neutralizaci kyseliny fytové, která zabraňuje vstřebávání minerálů v těle, jsou tyto látky po naklíčení lépe vstřebatelné a využitelné. Lepší využitelnosti železa napomáhá i obsah vitamínu C v klíčku.
  • Zdroj rostlinných bílkovin
  • Aminokyseliny – naklíčená semena obsahují všech 8 esenciálních aminokyselin, díky kterým dochází k lepší stravitelnosti a zvýšení biologické hodnoty bílkovin.
  • Nízká energetická hodnota – jsou vhodné při redukčních dietách.
  • Velké množství vlákniny – potřebné pro správnou činnost střev a zdravé zažívání.
  • Enzymy – podporují trávicí procesy a činnost vlastních enzymů.
  • Fenolové sloučeniny – nejčastější jsou fenolové kyseliny a flavonoidy. Tyto látky nejen ovlivňují chuť a vůni klíčků, ale byly prokázány jejich ochranné účinky na lidské zdraví. Významná je jejich antioxidační aktivita, působí preventivně proti civilizačním a nádorovým onemocněním, zlepšují imunitu organismu, mají antimikrobiální a antivirové účinky. Klíčením se jejich obsah v semenech výrazně zvyšuje.
  • Chlorofyl – je pigment obsažený v zelených částech rostliny, ceněný pro své antioxidační vlastnosti

Řada látek obsažených v klíčcích má ochranné nebo léčivé účinky podílející se na prevenci a snížení rizika různých, zvláště srdečně cévních onemocnění. Také zpomalují vznik a vývoj chronických onemocnění.

4. Co tedy vyrábí VegUp a jak to probíhá?

Semínka od prověřených dodavatelů nejprve ručně zkontrolujeme a přebereme. Potom přijde na řadu máčení, při kterém semínko nabobtná a přejde ze stavu spánku do aktivity. Po několika hodinách namočená a probuzená semínka rozložíme na rošty a začíná klíčení. Průběžně zavlažujeme, regulujeme teplotu a vlhkost, aby se jim dařilo co nejlépe.

Po vyklíčení, které trvá podle druhu něco mezi 24–72 hodinami, semínka přesuneme do sušičky a při teplotě 75 °C usušíme. Když je hotovo, semínka buď rovnou zabalíme, nebo ještě pokračují do mlýnku, kde se namelou na požadovanou hrubost. A je to!
Pak už je co nejrychleji posíláme za vámi.

5. Zvládnu klíčit i sám doma?

Vyrobit si čerstvé klíčky doma určitě zvládnete, stačí dodržovat pár pravidel. Pro klíčení doporučujeme nakupovat semínka přímo určená ke klíčení, bývají ošetřena předem a snížíte riziko kontaminace (viz níže).

  1. Nejprve je třeba semínka namočit, čas závisí na konkrétním druhu, ale mělo by stačit 12 hodin. Pokud semínka namáčíte ještě déle, nezapomeňte vyměnit vodu, při teplotě nad 23 °C i vícekrát.
  2. Po namočení a nabobtnání semínek je přemístěte do speciálního klíčidla, nebo jiné mělké nádoby s děrovaným dnem, aby mohla voda volně odtékat. Důležité je, aby v nádobě nebyla stojatá voda.
  3. Semínka 2-3 x denně proplachujte čistou vodou.
  4. Zpravidla po 1-3 dnech, v závislosti na druhu, máte hotovo. Můžete sklízet!
  5. Klíčky skladujte v uzavřené nádobě v chladu a spotřebujte co nejdříve, maximálně do týdne.
  6. Jezte je samotné, na chlebu s máslem, v salátu nebo polévce.

6. Má to i nějaké nevýhody?

Klíčení milujeme, ale je fér zmínit i jeho rizika. Nakličování totiž probíhá za teploty a vlhkosti svědčící nejen růstu semínek, ale i řady mikroorganismů. Riziko nákazy je ještě vyšší, když jsou klíčky konzumovány čerstvé bez tepelné úpravy, která by případné mikroorganismy zničila.

Největším problémem s klíčky je riziko kontaminace patogenními (choroboplodnými) bakteriemi. Ke kontaminaci semen může dojít během produkce, sklizně, skladování i transportu. V domácích podmínkách kontaminované semínko bohužel nemáme šanci poznat a s klíčkem si tak snadno vypěstujeme i něco, co opravdu nechceme.

O jaké mikroorganismy se může jednat?

  • Escherichia coli – druh bakterie běžně se vyskytující v trávicím traktu lidí a obratlovců, proto je její přítomnost taky dobrým indikátorem fekálního znečištění např. vody. Většina jejích kmenů je nepatogenních, bohužel ne všechny. Některé kmeny Enterohemoragické E.coli (EHEC), které za příhodných podmínek produktují tzv. shiga-toxin mohou vyvolávat velmi závažná onemocnění nebezpečná hlavně u malých dětí a starších osob. Projevuje se střevními obtížemi, ale může mít i mnohem vážnější důsledky.
  • Bakterie rodu Salmonella enterica – kolonizují střevní trakt člověka i živočichů a nachází se v povrchových vodách i půdě. Zdrojem nákazy jsou často potraviny jako maso, vejce, zelenina, syrové mléko, ale také znečištěná voda a zavlažování takovou vodou. Typické pro onemocnění tzv. salmonelózou je bolest břicha, střevní potíže, horečky.
  • Rod bakterií Shigella – patogen způsobující úplavici. Jde o nejnakažlivější bakteriální střevní nákazu. Úplavice způsobuje akutní zánět tlustého střeva, žaludeční a střevní obtíže, horečky.
  • Listeria – velmi rozšířený rod bakterií osidlující střeva člověka i zvířat, nacházející se v povrchových vodách, v půdě, na povrchu rostlin a v potravinářských závodech. Nejčastěji se objevuje v syrovém mase, mléku, zelenině. Je schopná se množit i v extrémních podmínkách a onemocnění může být velmi nebezpečné např. pro osoby s oslabenou imunitou nebo těhotné.
  • Bacillus cereus – bakterie běžně přítomná v půdě, ve vodě a na rostlinách, k otravám dochází až při pomnožení bakterie v potravině. Vytváří toxin průjmového syndromu a emetický toxin, způsobující nakaženým střevní a žaludeční obtíže.
  • Bakterie zlatý stafylokok – patogen způsobující škálu onemocnění od kožních chorob až po zápal plic nebo sepsi. Nákaza se projevuje velmi prudce už 1 - 6 hodin po požití kontaminované potraviny v podobě především zvracení a průjmu. Přenáší se typicky potravinami, které byly v hojném kontaktu s člověkem, tedy klíčenými semeny a zeleninou, masem a výrobky z něj, sýry, hotovými pokrmy atd.
  • Kvasinky – přítomnost nevhodných druhů kvasinek zdravého člověka neohrozí, pro člověka s oslabenou imunitou může mít za následek rozvinutí onemocnění.
  • Mykotoxiny – jsou látky vznikající v těle vláknitých mikroskopických hub, které se objevují především na obilovinách, ořeších a ovoci. Mikroskopické vláknité houby jsou přizpůsobivé a schopné růst i za nízkých teplot a nepříznivých podmínek, mykotoxiny jsou často odolné i vysokým teplotám. Pro člověka představují nebezpečí z hlediska toxicity, poškozují především játra a ledviny, některé patří mezi karcinogeny.

7. Jsou tedy vaše výrobky bezpečné?

Děláme pro to maximum. Pracujeme v souladu s legislativou platnou pro provozovatele potravinářských podniků produkujících klíčená semena, pod dohledem Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Semínka ke klíčení nakupujeme od prověřených dodavatelů včetně mikrobiologické analýzy nezávadnosti semen. Všechny kroky výroby – máčení, klíčení a sušení – probíhají v oddělených místnostech za dodržení maximálních hygienických standardů.

Teplota sušení 65 °C je pro většinu výše uvedených bakterií za hranicí odolnosti, pokud jsou přes všechna opatření přítomny v semenech, sušením při dané teplotě by měly být eliminovány. Semena také průběžně posíláme do laboratoře na rozbory přítomnosti patogenních mikroorganismů.

Mám ještě další otázky

1